Sinh Lý Bộ Máy Tiêu Hóa: Ở Miệng, Thực Quản, Dạ Dày

Người ta nhai bằng răng: răng cửa để cắn, răng hàm để nghiền. Các cơ hàm khi cùng làm việc sẽ làm cho hai hàm răng khít lại (dính răng). Hầu hết các cơ nhai đều do nhánh vận động của dây V chi phối. Trung tâm nhai nằm ở thân não. Phản xạ nhai diễn ra như sau: thức ăn ép vào miệng gây ức chế các cơ nhai làm hàm dưới trễ xuống và làm căng các cơ hàm, các cơ hàm co lại, hàm dưới nâng lên làm hai hàm răng khít lại đồng thời ép viên thức ăn vào miệng, các cơ nhai lại bị ức chế…, cứ như thế động tác nhai được lặp đi lặp lại.

Nhai rất quan trọng đối với sự tiêu hóa thức ăn vì các enzym tiêu hóa chỉ tác dụng trên bề mặt của các phân tử thức ăn. Sự nghiền thức ăn thành những phân tử nhỏ rồi trộn lẫn với nước bọt vừa làm tăng diện tích tiếp xúc của thức ăn với enzym tiêu hóa vừa làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng mà không làm tổn thương ống tiêu hóa. Riêng đối với rau quả, nhai còn quan trọng ở chỗ nó phá vỡ màng bọc cellulose để những phần dinh dưỡng ở bên trong có thể được tiêu hóa và hấp thu. Những người không có răng thường không thể ăn được thức ăn khô.

2.1.2. Nuốt

Nuốt là một động tác nửa tùy ý, nửa tự động có cơ chế phức tạp, được chia làm ba giai đoạn:

– Giai đoạn nuốt có ý thức: viên thức ăn được đặt trên lưỡi, lưỡi cử động lên trên và ra sau để đẩy thức ăn vào họng. Bắt đầu từ đây, nuốt trở thành phản xạ tự động.

– Giai đoạn họng không có ý thức: viên thức ăn kích thích vùng nhận cảm nuốt ở quanh vòm họng, đặc biệt trên các cột hạnh nhân. Xung động truyền về trung tâm nuốt ở hành não theo các sợi cảm giác của dây tam thoa, dây IX. Từ trung tâm, xung động theo các dây thần kinh V, IX, X và XII đến họng và thực quản gây co các cơ của họng theo trình tự sau:

Họng mềm bị kéo lên trên để đóng lỗ mũi sau, ngăn sự trào ngược thức ăn vào khoang mũi.
Các nếp gấp của vòm họng ở hai bên được kéo vào giữa tạo thành một rãnh dọc để thức ăn qua đó vào họng sau. Rãnh này không cho những thức ăn hoặc vật có kích thước lớn đi qua.
Các dây thanh âm nằm sát cạnh nhau, thanh quản bị kéo lên trên và ra trước bởi các cơ cổ. Động tác này cùng với sự có mặt của các dây chằng làm cho nắp thanh quản bị đưa ra sau che kín thanh môn, ngăn không cho thức ăn đi vào khí quản.
Thanh quản bị kéo lên trên cũng làm mở rộng khe thực quản, cơ thắt họng, thực quản giãn ra, đồng thời toàn bộ cơ thành họng co lại đẩy thức ăn từ họng vào thực quản.

Toàn bộ giai đoạn này kéo dài từ 1 đến 2 giây.

– Giai đoạn thực quản: chức năng chủ yếu của thực quản là đưa thức ăn từ họng vào dạ dày nhờ các sóng nhu động. Thời gian thức ăn di chuyển trong thực quản khoảng 8 đến 10 giây. Nếu người ta ăn ở tư thế đứng thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn (chỉ mất khoảng 5 đến 8 giây) do tác dụng của trọng lực kéo thức ăn xuống.

Các sóng nhu động của thực quản được kiểm soát bởi dây thần kinh sọ IX, dây X và đám rối thần kinh Auerbach ở thực quản.

Khi sóng nhu động của thực quản đến gần dạ dày, cơ thắt dạ dày – thực quản giãn ra, đồng thời với sự giãn của phần trên dạ dày, sóng nhu động ở phía sau viên thức ăn đẩy nó vào dạ dày. Bình thường cơ thắt dạ dày – thực quản ở trạng thái có trương lực để ngăn cản sự trào ngược của thức ăn acid từ dạ dày lên thực quản.

2.2. Bài tiết nước bọt

2.2.1. Nguồn gốc, thành phần và đặc tính của nước bọt

Có ba đôi tuyến nước bọt là tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra trong khoang miệng cũng có rất nhiều tuyến nước bọt nhỏ. Các tuyến nước bọt mang tai có kích thước lớn nhất nhưng các tuyến nước bọt dưới hàm mới quan trọng vì chúng bài tiết khoảng 70% lưu lượng nước bọt trong ngày.

Hình 11.1. Cấu trúc của salivon

Đơn vị bài tiết cơ bản của tuyến nước bọt được gọi là salivon (hình 11.1). Mỗi salivon gồm nang (acinus) và ống dẫn nước bọt. Lòng nang được nối với hệ thống ống dẫn phân nhánh. Các nang nước bọt được cấu tạo từ hai loại tế bào: tế bào thanh dịch và tế bào nhầy. Tế bào thanh dịch bài tiết thanh dịch chứa các chất điện giải và enzym amylase nước bọt. Tế bào nhầy bài tiết chất nhầy. Các tuyến mang tai chỉ bài tiết thanh dịch; các tuyến nước bọt nhỏ trong miệng chỉ bài tiết chất nhầy; các tuyến dưới hàm và dưới lưỡi bài tiết cả thanh dịch và chất nhầy. Nước bọt ra khỏi nang có nồng độ ion Na+, K+ và Cl- giống như của huyết tương. Nhưng khi nước bọt chảy qua ống dẫn, các ion Na+ và Cl- được tái hấp thu, đồng thời các ion K+ và HCO3- được bài tiết vào lòng ống. Do đó nồng độ ion K+ nước bọt cao gấp 7 lần, nồng độ ion HCO3- cao gấp 3 lần trong khi nồng độ ion Na+ và Cl- nước bọt chỉ bằng 1/7 đến 1/10 nồng độ của chúng trong huyết tương.

Lưu lượng nước bọt hằng ngày vào khoảng từ 800 đến 1500 ml, pH nước bọt từ 6 đến 7,4 đó là pH tối thuận cho tác dụng tiêu hóa của enzym amylase nước bọt.

2.2.2. Vai trò của nước bọt

Nước bọt có nhiều tác dụng:

Tác dụng tiêu hóa: Enzym amylase nước bọt có tác dụng phân giải tinh bột chín thành đường maltose, maltotriose và oligosaccarid. pH tối thuận của amylase nước bọt là 7. Khi thức ăn vào dạ dày, do một lượng lớn thức ăn không thể được trộn lẫn ngay với acid của dạ dày nên amylase nước bọt vẫn có tác dụng trong dạ dày và enzym này có thể thủy phân tới 75% lượng tinh bột chín ăn vào.
Nước bọt làm ẩm ướt, bôi trơn miệng và thức ăn tạo điều kiện cho việc nuốt và nếm được thực hiện dễ dàng.
Vệ sinh răng miệng: Trong miệng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng dễ dàng hủy hoại các mô và có thể gây sâu răng. Nước bọt chống lại quá trình hủy hoại này vì nước bọt chảy sẽ cuốn đi vi khuẩn gây bệnh cũng như nguồn thức ăn cung cấp cho sự chuyển hóa của chúng. Nước bọt cũng chứa một số chất giết vi khuẩn (như ion thyocyanat, lysozym) và chứa kháng thể tiêu diệt vi khuẩn ở miệng, kể cả những vi khuẩn gây sâu răng. Nước bọt còn có tác dụng trung hòa acid do vi khuẩn ở miệng giải phóng ra hoặc acid trào ngược từ dạ dày lên miệng.
Nước bọt giúp cho sự nói vì nó làm cho môi, lưỡi di động dễ dàng.

2.2.3. Điều hòa bài tiết nước bọt

Tuyến nước bọt là loại tuyến tiêu hóa duy nhất không chịu ảnh hưởng của các hormon tiêu hóa. Chúng chỉ chịu sự điều hòa của thần kinh tự chủ chủ yếu là thần kinh phó giao cảm. Trung tâm kiểm soát sự bài tiết nước bọt là các nhân nước bọt nằm ở giữa cầu não và hành não. Các kích thích gây tăng bài tiết nước bọt là nhai, ngửi hoặc nếm thức ăn (phản xạ không điều kiện). Bài tiết nước bọt cũng tăng lên khi ta nghĩ đến một món ăn nào đó (phản xạ có điều kiện). Bài tiết nước bọt giảm khi ngủ, mệt mỏi, sợ hãi hoặc bị mất nước. Vì chưa làm nước bọt tăng bài tiết gấp 8 đến 20 lần bình thường. Sự có mặt của vật trơn nhẵn trong miệng cũng làm tăng tiết nước bọt. Nước bọt cũng được bài tiết nhiều khi ta nuốt phải những chất kích thích để giúp pha loãng hoặc trung hòa các chất đó trong ống tiêu hóa.

Kích thích các sợi thần kinh phó giao cảm (dây VII, dây IX) làm tăng bài tiết nước bọt loãng giàu chất điện giải và amylase nước bọt.

Nếu cắt các dây phó giao cảm đi đến tuyến nước bọt, các tuyến nước bọt sẽ bị teo đi. Nhưng cắt dây thần kinh giao cảm không làm ảnh hưởng đến kích thước của tuyến.

Kích thích sợi giao cảm làm tăng bài tiết nước bọt giàu chất nhầy, khối lượng nước bọt tăng ít hơn so với kích thích thần kinh phó giao cảm. Ngay sau khi kích thích giao cảm, lưu lượng máu giảm nhưng dần dần lưu lượng máu sẽ tăng lên do sự ứ đọng của các chất chuyển hóa gây giãn mạch.

2.2.4. Kết quả tiêu hóa ở miệng

Nhờ nhai và bài tiết nước bọt, thức ăn được cắt, nghiền và trộn lẫn với nước bọt thành viên thức ăn mềm, trơn rồi được lưỡi đưa xuống họng vào thực quản. Về mặt hóa học, dưới tác dụng của amylase nước bọt, một số tinh bột được chuyển thành đường maltose và maltotriose, vì thế khi ăn chất bột nếu ta nhai kỹ sẽ thấy có vị ngọt. Amylase nước bọt tiếp tục thủy phân tinh bột ở dạ dày cho đến khi thức ăn ngấm acid dưới tác dụng của dịch vị.

Ngoài ra cũng nên lưu ý là do nồng độ ion K+ trong nước bọt cao gấp nhiều lần so với trong huyết tương nên trong một số tình trạng bệnh lý nước bọt bị mất khỏi cơ thể trong một thời gian dài, người ta bị mất nhiều ion K+ làm cho nồng độ ion K+ huyết tương giảm có thể gây liệt.

Chứng khô miệng (xerostomia) là triệu chứng do giảm hoặc không bài tiết nước bọt. Một số thuốc, đặc biệt là thuốc chống trầm cảm với tác dụng anticholinergic có thể gây chứng khô miệng. Bệnh nhân bị khô miệng thường nuốt khó, nói khó và bị rối loạn vị giác, dễ bị viêm niêm mạc miệng và sâu răng.

3. TIÊU HÓA Ở DẠ DÀY

Thức ăn được chứa đựng trong dạ dày, trộn lẫn với acid, enzym pepsin, chất nhầy thành một chất bán lỏng, đồng nhất, giống như cháo bột gọi là vị trấp (chyme). Vị trấp được đưa từng đợt xuống tá tràng với tốc độ phù hợp với sự tiêu hóa và hấp thu ở ruột non.

Về mặt giải phẫu, dạ dày được chia thành 3 vùng: vùng đáy, vùng thân và vùng hang. Chỗ nối giữa dạ dày và thực quản là tâm vị, chỗ nối giữa dạ dày và tá tràng là môn vị. Về mặt sinh lý, người ta chia dạ dày thành 2 phần: dạ dày phần gần (vùng đáy và 1/3 trên của thân dạ dày) và dạ dày phần xa (2/3 dưới của vùng thân và vùng hang). Dạ dày phần gần đóng vai trò tiếp nhận và chứa đựng thức ăn. Dạ dày phần xa có chức năng nghiền, nhào trộn thức ăn với dịch vị và kiểm soát việc đưa vị trấp xuống tá tràng.

3.1. Các hiện tượng cơ học ở dạ dày

3.1.1. Chức năng chứa đựng

Khi thức ăn chạm vào cơ thắt dạ dày – thực quản thì đồng thời với sự giãn của cơ thắt này, dạ dày phần gần cũng giãn ra. Đó là sự giãn tiếp nhận để thức ăn đi xuống dạ dày. Phản xạ giãn tiếp nhận được khởi động khi thức ăn kích thích vào các bộ phận nhận cảm cơ học ở họng, xung động truyền về hành não rồi truyền ra theo dây X đến ức chế các neuron vận động của hệ thần kinh ruột. Ngoài ra, thức ăn làm căng dạ dày cũng gây ra phản xạ dây X (vagovagal reflex) để làm giảm trương lực của thành dạ dày phần gần. Nhờ hai phản xạ này, dạ dày phần gần phình dần ra phía ngoài và chứa được nhiều thức ăn hơn. Khả năng chứa đựng tối đa của dạ dày có thể lên tới 1,5 lít. Lúc này áp suất bên trong dạ dày vẫn thấp.

3.1.2. Các co bóp của dạ dày và vai trò nhào trộn thức ăn

– Co bóp hang vị: Khi dạ dày đã chứa đựng thức ăn, các sóng nhu động yếu (cũng gọi là sóng nhào trộn) bắt đầu từ phần giữa chuyển dọc theo thành dạ dày về phía hang vị. Đến hang vị chúng trở nên mạnh hơn, tạo thành một số vòng co bóp nhu động rất mạnh. Các sóng này vừa ăn sâu vào thức ăn vừa đẩy thức ăn về phía môn vị. Khi sóng co bóp hang vị đầu tiên đến môn vị, nếu môn vị mở, nó đẩy được khoảng vài mililit vị trấp xuống tá tràng. Sóng co bóp tiếp theo, sau sóng đầu khoảng 2-3 giây đi đến môn vị thì cơ thắt môn vị đã co lại (đóng môn vị), thức ăn bị đẩy trở lại phía thân dạ dày. Quá trình đẩy ngược lại (retropulsion) này có tác dụng trộn thức ăn với dịch vị và nghiền thức ăn thành những phân tử nhỏ hơn.

Kích thích dây X làm tăng cường độ và tần số của các co bóp hang vị, trong khi kích thích giao cảm có tác dụng ngược lại. Nếu nhánh của dây X đến hang vị bị thoái hóa hoặc bị cắt (vagotomie), lực co bóp của sóng hang vị giảm đi và sự thoát thức ăn xuống tá tràng bị chậm lại.

– Co bóp đói: giữa các bữa ăn, khi dạ dày rỗng được khoảng vài giờ, các co bóp đói sẽ xuất hiện. Đó là những co bóp nhu động theo nhịp trong thân dạ dày, lúc đầu yếu và rời rạc, rồi mạnh dần lên. Khi các co bóp đói trở nên cực mạnh, chúng hòa vào nhau gây ra một co cứng liên tục có thể kéo dài tới 2-3 phút làm ta có cảm giác đau nhói vùng thượng vị. Co bóp đói thường mạnh nhất ở những người trẻ, khỏe mạnh, những người có trương lực dạ dày cao. Co bóp đói cũng tăng lên khi đường huyết hạ. Có thể coi co bóp đói là một tín hiệu điều hòa quan trọng của ống tiêu hóa để thúc đẩy con người đi tìm thức ăn khi cơ thể bắt đầu bị đói.

3.1.3. Thức ăn thoát khỏi dạ dày – Sự đóng mở môn vị

Thức ăn thoát khỏi dạ dày vào tá tràng phụ thuộc vào cường độ các co bóp hang vị và sự đóng mở môn vị, nghĩa là phụ thuộc vào trương lực của cơ thắt môn vị.

Các co bóp nhu động vùng hang: bình thường các co bóp nhu động hang vị thường yếu có tác dụng chủ yếu là nhào trộn thức ăn với dịch vị. Khi thức ăn đã ở trong dạ dày được khoảng một giờ, các co bóp hang vị trở nên mạnh dần để đẩy thức ăn xuống môn vị. Nếu trương lực cơ thắt môn vị giảm (môn vị mở), mỗi sóng co bóp hang vị có thể đẩy được khoảng vài mililit vị trấp vào tá tràng. Co bóp hang vị cũng được gọi là “bơm môn vị” vì nó có tác dụng bơm thức ăn qua môn vị xuống tá tràng.
Vai trò của cơ thắt môn vị: cơ vòng môn vị dày hơn cơ tròn vùng hang gấp rưỡi đến gấp hai lần. Cơ này luôn ở trạng thái có trương lực nhẹ, do đó được gọi là cơ thắt môn vị. Khi trương lực cơ thắt môn vị giảm, môn vị thường hé mở đủ để nước và chất bán lỏng đi qua, thức ăn có kích thước lớn hoặc ở thể rắn sẽ bị ngăn lại. Mức độ co của cơ môn vị tăng lên, môn vị đóng lại, thức ăn bị giữ lại ở dạ dày. Sự đóng, mở môn vị chịu sự điều hòa của cơ chế thần kinh và hormon từ dạ dày và nhất là từ tá tràng.

3.1.4. Điều hòa sự thoát thức ăn khỏi dạ dày

Tốc độ đẩy thức ăn khỏi dạ dày được điều hòa bởi các tín hiệu thần kinh và hormon từ dạ dày và từ tá tràng.

– Tín hiệu từ dạ dày: Thức ăn làm căng dạ dày sẽ kích thích dây X và các phản xạ thần kinh ruột tại chỗ. Đồng thời sự căng dạ dày và các phản xạ dây X cũng kích thích tế bào G của niêm mạc vùng hang bài tiết gastrin. Cả hai tín hiệu thần kinh và hormon này đều có tác dụng làm tăng lực bơm môn vị và làm giảm trương lực cơ thắt môn vị, môn vị mở ra và một số vị trấp được đẩy xuống tá tràng.

– Tín hiệu từ tá tràng: Khi có quá nhiều vị trấp đi xuống tá tràng thì ở tá tràng sẽ có những tín hiệu điều hòa ngược âm tính (cả thần kinh và hormon) để làm giảm lực bơm môn vị và làm đóng môn vị, do đó vị trấp không đi xuống tá tràng nữa. Các tín hiệu đó là:

Các phản xạ ruột – dạ dày: Khi thức ăn vào tá tràng, khối lượng và các thành phần của vị trấp sẽ khởi động các phản xạ thần kinh xuất phát từ thành tá tràng rồi quay trở lại dạ dày để làm chậm hoặc ngừng sự thoát thức ăn xuống tá tràng.
Tín hiệu hormon: Sự có mặt của các acid béo, acid hoặc polypeptid trộn với vị trấp ở ruột non (acid béo đóng vai trò quan trọng nhất) kích thích các tế bào nội tiết trong lớp tế bào biểu mô niêm mạc ruột non bài tiết ra một số hormon như cholecystokinin (CCK), secretin và peptid ức chế dạ dày (gastric inhibitory peptide – GIP). Các hormon này có tác dụng ức chế sự chuyển thức ăn từ dạ dày xuống tá tràng khi có quá nhiều vị trấp, đặc biệt là acid và acid béo trong vị trấp đi vào tá tràng. Hormon CCK đóng vai trò quan trọng nhất, nó tác dụng như một ức chế cạnh tranh để ngăn cản tác động làm tăng lực bơm môn vị của gastrin. Secretin và GIP có tác dụng làm giảm vận động của ống tiêu hóa nhưng yếu.

Như vậy, trong cơ chế kiểm soát sự thoát thức ăn từ dạ dày xuống tá tràng, các tín hiệu từ dạ dày chỉ đóng vai trò thứ yếu. Các tín hiệu điều hòa ngược bao gồm cả thần kinh và hormon từ tá tràng giữ vai trò quan trọng hơn nhiều. Cả hai cơ chế điều hòa ngược này phối hợp với nhau để ức chế sự thoát thức ăn xuống tá tràng khi: (1) Có quá nhiều vị trấp đi vào tá tràng, (2) Vị trấp quá acid hoặc có nhiều acid béo, chất kích thích, (3) Vị trấp nhược trương hoặc ưu trương. Bằng cách này, tốc độ chuyển thức ăn xuống tá tràng được giới hạn để cho quá trình xử lý thức ăn trong ruột non được hoàn tất.

3.2. Bài tiết dịch vị

3.2.1. Nguồn gốc, tính chất và thành phần dịch vị

Dạ dày bài tiết khoảng 1 đến 3 lit dịch vị mỗi ngày. Dịch vị là một chất lỏng, không màu, quánh. Dịch vị có nồng độ acid clohydric cao (khoảng 150 mmol/lit, pH ≈ 1) và chứa pepsin, lipase, yếu tố nội, chất nhầy.

Hầu hết dịch vị do các tuyến sinh acid (tuyến oxyntic) nằm ở niêm mạc vùng thân và đáy dạ dày bài tiết (hình 11.2). Các tuyến này gồm 4 loại tế bào: (1) Tế bào viền bài tiết acid clohydric và yếu tố nội, (2) Tế bào chính bài tiết pepsinogen và lipase dạ dày, (3) Tế bào nội tiết gồm tế bào ưa crôm bài tiết histamin, tế bào D sản xuất somatostatin, (4) Tế bào cổ bài tiết chất nhầy. Tế bào cổ là tế bào gốc của các loại tế bào khác của tuyến nhờ hoạt động phân bào.
Các tuyến tâm vị khu trú ở niêm mạc tâm vị bài tiết chất nhầy.
Các tuyến môn vị khu trú ở niêm mạc vùng hang và chứa các tế bào sản xuất chất nhầy và pepsin, tế bào G sản xuất gastrin và tế bào D sản xuất somatostatin.
Bề mặt dạ dày được lát bằng một lớp tế bào biểu mô hình trụ bài tiết chất nhầy và dịch kiềm giàu bicarbonat.

Hình 11.2. Cấu trúc của niêm mạc vùng thân dạ dày và tuyến sinh acid

3.2.2. Bài tiết acid clohydric (HCl)

HCl do tế bào viền bài tiết. Khi bị kích thích, tế bào viền bài tiết một dung dịch chứa khoảng 150 mmol HCl/lit, pH ≈ 1. Ở pH này nồng độ ion H+ cao gấp hơn một triệu lần nồng độ ion H+ trong máu động mạch.

Tế bào viền chứa những kênh nhỏ (hình 11.3). HCl được tạo ra ở màng những mao của kênh. Các kênh này đổ vào lòng ống tuyến sinh acid.

– Quá trình tạo HCl (sơ đồ 11.1) diễn ra như sau:

Hình 11.3. Cấu trúc tế bào viền

(1) Bên trong bào tương, CO₂ kết hợp với nước dưới tác dụng xúc tác của enzym carbonic anhydrase (CA) để tạo thành H₂CO₃ sau đó H₂CO₃ phân ly thành ion H⁺ và HCO₃⁻. Ion H⁺ được bài tiết tích cực vào lòng kênh, đồng thời ion K⁺ đi vào tế bào. Sự trao đổi tích cực giữa hai ion này xảy ra dưới tác dụng của bơm H⁺-K⁺-ATPase và được gọi là bơm proton.

(2) Ion Cl⁻ được vận chuyển tích cực từ dịch ngoại bào vào bào tương của tế bào viền, sau đó khuếch tán vào lòng kênh.

(3) Tại lòng kênh ion H⁺ và ion Cl⁻ kết hợp với nhau để tạo thành HCl.

(4) Ion HCO₃⁻ được tạo ra trong tế bào viền sẽ trao đổi với ion Cl⁻ theo cơ chế đồng vận chuyển ngược chiều để ra dịch ngoại bào và kết hợp với ion Na⁺ tạo thành NaHCO₃.

Như vậy, việc tạo thành HCl có vai trò của bơm proton và bơm này bị ức chế bởi omeprazol.

(5) Nước từ dịch ngoại bào đi qua tế bào vào kênh để cân bằng áp suất thẩm thấu.

Kết quả là khi HCl được bài tiết vào lòng ống tuyến dạ dày thì NaHCO₃ được đưa thêm vào máu. Vì vậy, sau một bữa ăn no, pH của máu có thể tăng lên.

– Vai trò của HCl:

Tạo pH cần thiết để hoạt hóa pepsinogen.
Tạo pH tối thuận cho pepsin hoạt động.
Sát khuẩn: tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn. Những người bài tiết ít HCl dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hóa.
Phá vỡ lớp vỏ bọc sợi cơ thịt.
Thủy phân cellulose ở thực vật non.
Tham gia cơ chế đóng mở môn vị và tâm vị.

3.2.3. Sự bài tiết và vai trò của nhóm enzym tiêu hóa

– Pepsin: Tế bào chính của tuyến sinh acid và tế bào nhầy của tuyến môn vị bài tiết pepsinogen không hoạt động. Ngay khi pepsinogen tiếp xúc với HCl, đặc biệt khi tiếp xúc với một ít pepsin được tạo ra trước đó cộng thêm HCl thì pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.

Pepsin hoạt động mạnh nhất ở pH từ 2 đến 3 và bị bất hoạt ở pH > 5.

Pepsin là một endopeptidase có tác dụng thủy phân protein thành protease, pepton và polypeptid. Pepsin cũng có khả năng tiêu hóa collagen, thành phần chủ yếu của mô liên kết giữa các tế bào của thịt. Chỉ khi các sợi collagen bị tiêu hóa thì các enzym tiêu hóa khác mới thâm nhập được vào thịt và tiêu hóa protein. Pepsin tiêu hóa khoảng 10 đến 20% protein thức ăn.

– Lipase của dịch vị có cùng nguồn gốc với pepsinogen. Mỗi ngày chúng ta ăn khoảng 60 đến 100g lipid. Lipid gồm triglycerid (chiếm 90%), cholesterol ester, phospholipid và một số ít các loại vitamin tan trong mỡ.

Lipase dịch vị là một enzym yếu và chỉ tác dụng trên những lipid đã nhũ tương hóa như lipid của sữa, trứng. Lipase dịch vị phân giải triglycerid thành acid béo và diglycerid. pH tối thuận của lipase dịch vị nằm trong khoảng từ 4 đến 6. Acid béo được giải phóng ở dạ dày sẽ kích thích niêm mạc tá tràng bài tiết hormon cholecystokinin. Hormon này kích thích tụy bài tiết lipase.

3.2.4. Sự bài tiết và vai trò của yếu tố nội

Yếu tố nội do tế bào viền bài tiết cùng với HCl. Yếu tố nội rất cần cho sự hấp thu vitamin B12 ở hồi tràng. Trong bệnh viêm dạ dày mạn tính, teo niêm mạc dạ dày, tế bào viền bị phá hủy, bệnh nhân không chỉ bị vô toan mà còn bị thiếu máu ác tính vì vitamin B12 rất cần cho sự chín của hồng cầu ở tủy xương (xem Bài 7. Sinh lý học máu).

3.2.5. Sự bài tiết và vai trò của chất nhầy

Chất nhầy do các tế bào tuyến tâm vị, tuyến môn vị và tế bào cổ của tuyến sinh acid bài tiết. Ngoài ra, trên toàn bộ bề mặt của niêm mạc, ở giữa các tuyến, có một lớp tế bào nhầy gọi là tế bào nhầy bề mặt. Các tế bào nhầy bề mặt bài tiết chất nhầy quánh và kiềm, không hòa tan, tạo thành một lớp gel nhầy, dày trên 1 milimet bao phủ niêm mạc dạ dày.

Chất nhầy gồm các phân tử glycoprotein giàu glucid, các phân tử phospholipid và acid nucleic. Màng chất nhầy dày và kiềm này bảo vệ niêm mạc dạ dày và tá tràng khỏi tác dụng ăn mòn và tiêu hóa của HCl và pepsin. Bình thường sự bài tiết chất nhầy và bài tiết HCl, pepsin tương đương với nhau nên dịch vị có thể tiêu hóa thức ăn nhưng lại không thể tiêu hóa được bản thân dạ dày, tá tràng. Khi bài tiết chất nhầy giảm sút, niêm mạc dạ dày dễ bị ăn mòn, gây hội chứng viêm loét dạ dày. Chất nhầy cũng có tác dụng bôi trơn làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng.

Chất nhầy được bài tiết khi có các kích thích cơ học (thức ăn chạm vào niêm mạc) hoặc kích thích hóa học (acetylcholin, prostaglandin…). Ngược lại, cortisol và aspirin ức chế bài tiết chất nhầy.

3.2.6. Điều hòa bài tiết dịch vị

Giữa các bữa ăn, dạ dày vẫn bài tiết khoảng vài mililit dịch vị mỗi giờ. Đó là dịch vị cơ sở gồm chủ yếu là chất nhầy, một ít pepsinogen và hầu như không có acid.

Khi ăn, dịch vị được điều hòa theo cơ chế thần kinh và hormon.

– Cơ chế thần kinh.

Dây thần kinh X đóng vai trò kích thích bài tiết dịch vị thông qua phản xạ dạ dày X – dây X (vago vagal reflex): xung động từ niêm mạc dạ dày theo nhánh cảm giác của dây X đến thân não rồi truyền về theo nhánh vận động của dây X, phân nhánh vào đám rối thần kinh Meissner. Từ đây có các sợi đi đến các tuyến dạ dày.
Hệ thần kinh ruột (đám rối Meissner) kích thích bài tiết dịch vị thông qua các phản xạ tại chỗ (phản xạ ngắn) tại thành dạ dày.

Tất cả các tận cùng thần kinh cholinergic của dây X và hệ thần kinh ruột đều giải phóng ra chất truyền đạt thần kinh acetylcholin, riêng các sợi thần kinh đến tế bào G giải phóng ra chất truyền đạt thần kinh GRP (gastrin-releasing peptide). Acetylcholin kích thích tế bào viền bài tiết HCl, tế bào chính bài tiết pepsinogen và tế bào cổ bài tiết chất nhầy. GRP kích thích tế bào G của niêm mạc dạ dày và tá tràng bài tiết gastrin.

Những tín hiệu kích thích khởi động các phản xạ dài và phản xạ tại chỗ xuất phát từ não, đặc biệt là hệ viền rồi theo dây X đến dạ dày.

– Cơ chế hormon – Vai trò của gastrin và histamin.

Gastrin do các tế bào G vùng hang và tá tràng bài tiết dưới tác dụng kích thích của dây X, của sự căng dạ dày và sự có mặt của polypeptid trong dạ dày.

Sau khi được bài tiết, gastrin sẽ theo máu đến các tuyến sinh acid ở đáy và thân dạ dày. Tác dụng chủ yếu của gastrin là kích thích tế bào viền bài tiết HCl. Gastrin cũng kích thích tế bào chính bài tiết pepsinogen nhưng ở mức độ thấp hơn nhiều. Sự bài tiết pepsinogen chủ yếu chịu tác dụng của acetylcholin.

Histamin: Histamin do các tế bào ưa crôm ở phần đáy của tuyến sinh acid bài tiết. Khi có mặt acid trong dạ dày, một lượng nhỏ histamin được bài tiết liên tục trong niêm mạc dạ dày. Histamin gắn với receptor H2 trên tế bào viền và kích thích tế bào này bài tiết HCl. Histamin có tác dụng hiệp đồng với gastrin và acetylcholin trên tế bào viền: Khi cả 3 chất tác động đồng thời, sự có mặt của histamin với số lượng rất nhỏ cũng làm tăng bài tiết HCl của tế bào viền lên rất nhiều. Nếu ức chế tác dụng của histamin bằng thuốc phong tỏa receptor H2 của histamin (cimetidine) thì cả gastrin và acetylcholin chỉ gây bài tiết một lượng nhỏ HCl.
Một số hormon khác cũng ảnh hưởng đến bài tiết dịch vị: (1) Hormon tủy thượng thận adrenalin và noradrenalin làm giảm bài tiết dịch vị, (2) Corticoid làm tăng bài tiết HCl và pepsin nhưng làm giảm bài tiết chất nhầy. Điều trị corticoid kéo dài có thể gây loét hoặc chảy máu dạ dày.

– Tác dụng của sự thừa acid lên bài tiết dịch vị.

Khi độ acid của dịch vị tăng cao (pH < 3) cơ chế gastrin sẽ ngừng hoạt động do hai nguyên nhân: (1) Độ acid quá cao làm giảm hoặc ngừng bài tiết gastrin, (2) Quá nhiều acid trong dạ dày gây phản xạ thần kinh ức chế để giảm bài tiết dịch vị. Sự ức chế ngược này đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ dạ dày chống lại độ acid quá cao có thể dẫn tới loét dạ dày và duy trì pH tối thuận cho hoạt động của pepsin.

Hai cơ chế thần kinh và hormon bổ sung cho nhau, điều hòa lẫn nhau để kiểm soát sự bài tiết dịch vị.

3.2.7. Các giai đoạn bài tiết dịch vị

Sự bài tiết dịch vị đáp ứng với một bữa ăn được chia thành ba giai đoạn: giai đoạn đầu, giai đoạn dạ dày và giai đoạn ruột. Ba giai đoạn này gối lên nhau hòa vào nhau để kích thích bài tiết dịch vị khi thức ăn chưa vào dạ dày, ở trong dạ dày hoặc đã xuống ruột.

Giai đoạn đầu diễn ra trước khi thức ăn vào dạ dày. Khi ta ngửi, nhìn, nếm, thậm chí mới nghĩ đến thức ăn hoặc đang nhai, nuốt thức ăn thì dịch vị đã bài tiết. Ăn càng ngon miệng, cường độ bài tiết dịch vị càng mạnh. Bài tiết dịch vị ở giai đoạn này theo cơ chế phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện. Cả hai đều có đường truyền ra là dây X. Các trạng thái tâm lý cũng ảnh hưởng rõ rệt đến bài tiết dịch vị: giận dữ, hận học làm tăng bài tiết; sợ hãi, lo âu làm giảm bài tiết. Dịch vị giai đoạn đầu chiếm khoảng 20% dịch vị toàn bữa ăn.
Giai đoạn dạ dày: Khi thức ăn vào dạ dày, được nhào trộn và tiêu hóa trong dạ dày thì các tín hiệu kích thích từ dạ dày sẽ khởi động các phản xạ dạ dày X, phản xạ tại chỗ và các cơ chế giải phóng gastrin, histamin. Cả hai cơ chế thần kinh và hormon phối hợp với nhau làm cho dịch vị được bài tiết liên tục trong suốt thời gian thức ăn lưu giữ ở dạ dày. Lượng dịch vị bài tiết trong giai đoạn này chiếm khoảng 70% dịch vị toàn bữa ăn.
Giai đoạn ruột: Thức ăn vào ruột non làm căng tá tràng, đồng thời HCl và các sản phẩm tiêu hóa protein trong vị trấp sẽ kích thích niêm mạc tá tràng giải phóng một lượng nhỏ gastrin. Gastrin theo máu đến kích thích các tuyến sinh acid của dạ dày bài tiết dịch vị. Dịch vị bài tiết trong giai đoạn ruột chỉ chiếm khoảng 10% dịch vị toàn bữa ăn.
Sự ức chế bài tiết dịch vị của ruột: Trong một số điều kiện, các yếu tố ức chế bài tiết dịch vị của ruột có thể mạnh hơn các yếu tố kích thích. Ví dụ, khi vị trấp được đưa xuống tá tràng quá nhiều thì sự căng quá mức của ruột non cùng với các thành phần có trong vị trấp sẽ khởi động các phản xạ ruột – dạ dày để ức chế bài tiết dịch vị. Các tín hiệu trên cũng kích thích niêm mạc tá tràng và hỗng tràng bài tiết các hormon cholecystokinin, secretin, GIP có tác dụng ức chế bài tiết dịch vị, đặc biệt cholecystokinin còn có tác dụng ngăn cản sự thoát vị trấp từ dạ dày xuống tá tràng.

3.3. Kết quả tiêu hóa ở dạ dày

Nhờ các hoạt động cơ học, bài tiết và tiêu hóa ở dạ dày, thức ăn được nghiền, nhào trộn lẫn với dịch vị thành một chất bán lỏng gọi là vị trấp, trong đó một phần protein được tiêu hóa thành proteose, pepton và polypeptid, một phần tinh bột chính thành đường maltose, maltotriose và oligosaccarid. Mỡ hầu như chưa được phân giải.

3.4. Hấp thu ở dạ dày

Khả năng hấp thu của dạ dày không đáng kể vì bề mặt niêm mạc hầu như không có nhung mao. Một số chất có độ hòa tan trong mỡ cao như rượu hoặc một số thuốc như aspirin có thể được hấp thu ở dạ dày với số lượng ít.

Cập nhật thông tin mới nhất về kiến thức y học và test y học tại facebook TEST Y HỌC

Tham gia nhóm zalo: Tài Liệu Y Học Tổng Hợp

Ôn thi nội trú, sau đại học TẠI ĐÂY

SINH LÝ BỘ MÁY TIÊU HÓA: TIÊU HÓA Ở MIỆNG, THỰC QUẢN, DẠ DÀY

2. TIÊU HÓA Ở MIỆNG VÀ THỰC QUẢN

2.1. Các hiện tượng cơ học ở miệng: nhai và nuốt

2.1.1. Nhai